Vychytávky

V tomto článku bych Vám ráda představila různá udělátka, suroviny, vychytávky a postupy, které se mi při výrobě cupcakes osvědčily a třeba si najdou místo i ve Vaší kuchyni.

Na úvod nemůžu nezmínit článek 15 tipů pro báječné cupcakes, který se hodí každé milovnici těchto malých sladkých dortíků.

Košíčky a plechy

Kamarádky pekařky se mě při porovnávání praxe rády ptají v čem a jak péct cupcakes, aby dopadly co možná nejlépe a zároveň to bylo jednoduché a snadné na údržbu. Ráda bych zmínila varianty, se kterými jsem se zatím sama setkala a jak se mi s nimi pracovalo. 

V obchodě se můžete potkat s:

• klasickými papírovými košíčky,
• samonosnými papírové košíčky,
• muffinovým plechem,
• silikonovými košíčky.

Nejvhodnější varianta bude asi pro každého trochu jiná. Jsou však určitá pravidla, která je vhodné vzít při výběru optimální varianty v potaz:

• Klasické papírové košíčky patří vždy do nějaké pevnější formy. Vykládáme jimi tedy buď muffinový plech nebo silikonové košíčky.
• Samonosné papírové košíčky není nutné dávat ani do plechu ani silikonových košíčků.
• Cupcakes můžete péct i pouze v muffinovém plechu v případě, že ho důkladně vymažete a vysypete (moukou, kokosem, oříšky,...). Je možné, že Vám pak ale půjdou hůř ven. Pak je dobré je nechat chvíli "zavlhnout" - vlhkost se vlivem ochlazení po vytažení z trouby bude srážet na plechu a pak je vyndavání snadnější. Neříkám, že je to elegantní varianta. Spíš bych to označila za cestu, jak něco napravit. :-)
• Silikonové košíčky není nutné vymazávat ani vysypávat ani vykládat papírovými košíčky. O to těžší je ale mytí, které je při použití papírových košíčků otázkou minutky.

Sama jsem dlouho preferovala silikonové formičky. Dají se koupit za pár korun v kuchyňských potřebách nebo třeba v obchodech Tescoma, vydrží věky, nedeformují se, dortíky se z nich velice dobře vyndavají a na plech se jich vejde mnohem více než při použití formy. Když jsem ale poprvé vyzkoušela muffinový plech s papírovými košíčky, po kterých není nutné vydrbávat silikonové formičky, které se myjí vážně špatně, moje preference se definitivně změnila. Papírové košíčky se dají koupit v kuchyňských potřebách, v obchodech Tescoma, OD Prior nebo v různých e-shopech na internetu. Sama je nejraději kupuji v DMku, kde se dají koupit košíčky z vážně skvělého materiálu, který má dobrou tloušťku, nepromašťuje se a navíc má i hezký dekor. Dlouho jsem se snažila sehnat samonosné papírové košíčky, které není nutné vkládat do muffinového plechu, díky čemuž se jich vejde do trouby víc najednou. Tyto košíčky používají například ve Vídni v CupCakes Wien. Nakonec mě na stránku, kde se dají pořídit navedla jedna milá čtenářka mého blogu. Košíčky jsem otestovala a musím říct, že manipulace s nimi je naprosto úžasná a dají se skvěle kombinovat s různými okrasnými krajkovými košíčky, které ale není možné použít na pečení - viz obrázek níže. Takže za mě je volba jasná - samonosné košíčky jsou top a pokud jste nevyzkoušeli, rozhodně doporučuji!

Tip: Často dostávám otázky, jak moc plnit košíčky těstem a jaký odstup nechat od okraje. Odpověď je jednoduchá, aplikace v praxi složitější. Vždy totiž záleží na konkrétním typu těsta  a použitém množství kypřících látek (soda, prášek do pečiva). Určitě doporučuji plnit cca 1 cm pod okraj košíčků, aby mělo těsto kam růst a nezdrhlo. Nejvíce se mi ale v tomto ohledu osvědčila praxe a zkušenost s konkrétním receptem.


















zdroj: AliExpress.com

Krém

Krém se dá na dortíky nanášet hned několika způsoby, a to od těch méně sofistikovaných až po ty "yes, jsem profík". Z pomůcek, které jsou nejčastější, bych zmínila:

• příborový nůž,
• cukrářskou špachtli,
• zdobící sáček.

Vždy je vhodné si dopředu rozmyslet, která varianta pro Vás bude rozumná. Pokud plánujete dortíky jako jednorázovou záležitost, nemá cenu kupovat drahé profi sáčky - improvizovat se dá v kuchyni i s minimem materiálu, jen je potřeba určitá míra zručnosti.

Osobně nejraději používám cukrářský sáček. K dispozici jich je v obchodech nepřeberné množství. Můžete pořídit jednorázové, které se prodávají po desítkách kusů nebo ty, které se dají používat opakovaně. Jednorázové mají výhodu v tom, že se vyhnete mytí a praní - nepovažuji je však za příliš ekologické, proto je nepoužívám příliš často. Jak jsem již nastínila, preferuji sáčky pro opakované použití, jsou pro mě ekonomicky i ekologicky vhodnější a opět jich existuje celá řada. V obchodě jsou k dostání sáčky látkové, pogumované či moderní silikonové z nejrůznějších druhů silikonu. Vyzkoušela jsem jich celou řadu a mým oblíbeným se stal silikonový sáček, který můžete vidět na obrázku níže. Je z tenkého silikonu, takže se s ním skvěle pracuje, dobře se myje a je mnohem hygieničtější než látkové a pogumované varianty (představte si, jak vypadá bavlněný pytlík, přes který se prohnalo mascarpone :-D - pokud nemáte bujnou fantazii - suše poznamenám, že nic moc!).

Sáček se vyrábí ve 3 velikostech (různých barvách) a pořídíte je za 69-89 Kč třeba v Prioru nebo v kuchyňských potřebách.

Se samotným sáčkem se dají z krému vytvářet hladké krémové čepice, jako je například ta na obrázku vlevo. Pokud si chcete se zdobením trochu vyhrát, neobejdete se bez zdobící násadky (trzírovací špičky), která se opět dělá v těch nejrůznějších velikostech a provedeních. Dají se sehnat plastové i kovové varianty. Doporučuji vřele ty kovové, krém má pak ostřejší hrany. Co se týká průměru, vždy sáhněte po tom s větším koncovým otvorem, silikonový i jednorázový sáček pohodlně nůžkami na daný průměr upravíte, pokud bude potřeba a krém se jimi nanáší lépe. Ty tenoučké si nechte na zdobení perníčků ;-)... 

Zdobičky jsou k dostání v kuchyňských potřebách za zhruba 20 Kč jedna. Specifické kousky ale můžou stát i kolem stovky, ale je fajn používanou špičku občas obměnit a trochu si s krémem pohrát. Navíc je můžete použít i na sněhové pusinky a další cukrářské kreace.

Tip: Chcete-li vidět opravdu super vymakané zdobící špičky, zadejte do vyhledávače od Googlu pojem "Ruská trezírovací špička". Mám jich sama pár doma a určitě o nich ještě pár řádků napíšu.


Dekorace

Dekorace na dortíky si můžete koupit nebo i vlastnoručně vyrobit. Kromě oříšků, sušeného i čerstvého ovoce, jedlých květin, bonbonů, čokolády, karamelu je možné použít i výrobky z cukrové polevy, marcipánu, fondánu a dalších cukrářských hmot.

Pokud používáte na zdobení máslový krém, nemusíte se obávat použít všechny výše uvedené dekorační propriety. Při použití na vodnatých krémech, to jsou všechny krémy se šlehačkou, mascarpone, ricottou a podobně (ty které obsahují nejen tuk, ale i vodu), by vám ozdoby a dekorace s cukrovým základem začaly tát - vezměte to vždy na vědomí.

Tip: Pokud chcete použít na krémy z mascarpone a podobně fondán, doporučuji zdobit buď těsně před podáváním nebo ozdobičku na spodní části pomazat změklým máslem a pak ji teprve aplikovat na krém. Máslo zabrání rychlému rozpouštění.

Cukrové kytičky, na jednom platíčku je jich kolem 30 kusů a vyšly na 20 Kč.

Pokud Vám není kreativita cizí, můžete si doma vyrobit vlastní cukrové zdobení. Stačí na něj jen dvě hlavní suroviny, a to vaječný bílek a moučkový cukr, ze kterých si vytvoříte královskou glazuru. Bílek trochu prošleháte a přidáváte do něj prosátý moučkový cukr, dokud hmota nebude natolik hustá, aby se po nanesení na podložku neroztékala. Pak ji můžete obarvit potravinářským barvivem (ideálně gelovým) a ochutit kapkou potravinářského aroma, skořicí, vanilkou a pdoobně. Směs pak nanášejte zdobičkou pro perníčky na pečící papír, osvědčil se mi jako vhodná podložka, jde z něj vše skvěle sloupnout, protože je navoskovaný. Cukrářská glazura se dá rovněž ve formě prášku, který se rozmíchává do vody, zakoupit v cukrářských potřebách. Složení bude různé u každého výrobce. Tuto variantu preferuji v momentě, kdy potřebuji fakt malé množství a nebo chci mít jistotu, že glazura bude dokonalá - hustá a bez hrudek.

Další alternativou zdobení je fondán, běžně se s ní potahují dorty a dá se z něj i krásně tvarovat cokoliv vás napadne. Je ho opět možné jednoduše obarvit gelovou barvou a dá se zakoupit i v ochucených variantách - v cukrářských potřebách mají třeba skvělý mandlový, jehož chuť mě zatím baví nejvíc. 

Fondán na obrázku níže je od Dr. Oetkera a stojí kolem 60 Kč a seženete ho v každém větším supermarketu. No a jak se s ním pracuje? Vlastně snadno, po doteku teplou rukou se stává tvárným. Takže stačí jen pokrýt vál trochou moučkového cukru, aby se nám nelepil, a válečkem válíme tenké plátky, které libovolně vytvarujeme a pak necháme uschnout. Na vzduchu tuhnou a tvárné se stávají po kontaktu s vodou. Na cupcaky s mascarpone či tvarohovým krémem dávejte tedy těsně před podáváním! :-)

Tip: S fondánem se lépe pracuje v přiléhavých gumových rukavicích pro potravinářskou výrobu (mají je třeba v DM). Fondán netaje tak rychle a nemusíte ho pak dolovat zpoza nehtů. Na práci v rukavičkách už nedám dopustit.

Ochucování

Aby byl dortík nejen krásný, ale i dobrý, posvítíme si trochu na jeho chuť. Tu mu dodává samozřejmě vše, co do něj dáme - mouka, vajíčka i máslo. Z toho důvodu je fajn vykašlat se na reklamy, které Vás vyzývají k nákupu ztužených rostlinných tuků s příchutí másla a prostě si jednou trochu dopřát a dát tam hezky dobré kvalitní české máslo! Ráda používám máslo od Madety nebo od Gran Moravia. To samé vajíčka - žádné vodové světle žluté chudinky od slepiček z klecí, ale hezky ta od domácích slepiček nebo alespoň těch, co měly to štěstí a žily ve volném chovu či na podestýlce. Věřte mi, je to znát - strukturou, barvou a chutí v neposlední řadě.

Další suroviny jsou již povinně volitelné dle chuti a nálady:

• kakao - mám teď Bio kakao, ale používám i holandské;
• čokoláda - skvělá je alespoň se 70 % kakaa - rozdíl při srovnání s mléčnou obyč čokoškou je značný, při zahřívání se z ní neodděluje palmový olej a další součásti;
• vanilka - používám vanilkové lusky, stačí ho jen kousek a kráááásně těsto či krém provoní, zbytek hodím vždy do pixly k cukru krystal, aby si také užil jeho vůni;
• aromata - zkoušela jsem syntetická a není to ono, nelíbí se mi složení a nemám z jejich používání dobrý pocit, přešla jsem proto na přírodní extrakty, které se dají sehnat na netu nebo v Německu, Rakousku,... Ten s madagaskarskou vanilkou se dá sehnat i u nás za nějakých 50 - 60 Kč;
• vanilkový cukr - pouze ten s pravou vanilkou - přečtěte si složení vanilinového = žádná vanilka... ani trocha.

Tip: Pokud nechcete kupovat drahou čokoládu, ale chcete, aby byla na pečení dobrá a vhodná, sáhněte po té 200g hořké z Lidlu.

Barvení

Cupcakes jsou oblíbené nejen díky své super roztomilé velikosti a hezkému zdobení, ale také díky širokému spektru barev, ve kterých jsou k dostání. Barvit je můžete buď přírodními barvivy, nebo těmi na poněkud nepřírodní bázi - vždy se však ujistěte, že se jedná o potravinářské barvivo! ;-)

Z přírodních barviv stojí za zmínku:

• červená = červené plody, a to nejen v čerstvé formě, ale i mražené a zavařované (jahody, maliny, třešně), řepa
• zelené = matcha tea, kiwi
• žlutá = šafrán, mango
• hnědá = káva, čokoláda, kakao, třtinový cukr - dark muscovado, karamel, nugát
• oranžová = dýně, mrkev, zavařenina z šípků
• fialová = borůvky, ostružiny

U potravinářských barviv, která koupíte dnes i v drogérce je dobré znát jejich vlastnosti. Tato barviva bych rozdělila do následujících skupin:

• práškové,
• vodové,
• gelové.

Práškové prodávají i v Tetě, mají je v malém pytlíčku a opravdu bych je brala jako tu nejposlednější možnost. Při použití je nutné prášek rozmíchat s vodou, aby byly barvící schopnosti plně využity. Nepříjemnou vlastností těchto barev je skutečnost, že ovlivňují chuť výrobku - zelená mi udělala z krému hořkou hrůzu, která šla do koše.

Vodové, tak bych označila rádoby gelové barvy, které jsou k dostání v hypermarketech (např. Albert). Pracuje se s nimi hezky, ale abyste obarvily krém na 15 dortíků, padne na to celá tuba za 50 Kč a místo červené máte růžovou.

Gelové barvy považuji za nejlepší variantu, jak rychle, jednoduše a spolehlivě obarvit danou surovinu na požadovanou barvu. Stačí malé množství a výsledky jsou úžasné! Ve světě pekařů a pekařek je nejoblíbenější značkou Wilton, kterou preferuji i já. Začala jsem nákupem jedné a teď mám doma celou rodinku! Při barvení fondánu ji nanáším pomocí párátka, protože stačí opravdu malé množství pro dosažení opravdu pestrobarevných výsledků. Pokud barvím celý krém, použiji tak půl lžičky.

Chybí Vám tu ještě něco, co by stálo za zmínku? Napište mi, ráda doplním! ;-)

Ivča